Honnan jött, és hova tart? – Egy erdélyi klasszikus, a kürtőskalács története
Mindannyian ismerjük AZT az érzést. Azt, amikor sétálunk a helyi majálison, falunapon, fesztiválon, és meglátjuk a kürtőskalácsos standot. De amikor éppen falatozzuk ezt a cukros tésztát, gondolunk-e arra, honnan jött a kalács, és vajon mi lehet a jövője?
A kalács neve könnyen eredeztethető a házak kéményének formájából. Szabó T. Attila, kolozsvári nyelvész így vélekedik a kalács nevének eredetéről: „…mikor a hengerről leveszik, az egész sütemény egy darabban egy körülbelül 25–30 cm hosszú kürtő-, illetőleg cső-alakú kalácsfélét képez. Minthogy ezt a kalács-kürtőt a családtagok és vendégek elé ilyen alakban teszik, s a fogyasztók a szalagszerűen szakadó tésztát ilyen jellegzetes alakjában látják, nyilvánvaló, hogy a névadási szemlélet csak a kalácstészta kürtő alakjából indulhatott ki”. A sütemény nevei az évszázadok alatt változtak, a 19. században például dorongfánk vagy botfánk néven is emlegették, majd a 20. századra ezek a nevek nagyrészt kikoptak, de a kürtőskalács elnevezés több formája is elterjedt, külön- vagy egybeírva, esetleg rövid ö-vel. A mai kürtőskalács elnevezéssel először egy 1926-os szakácskönyvben találkozhattunk, melynek neve Biri néni szakácskönyve.
Kialakulására először egy 1450-es heidelbergi kézirat utal, amelyben a tészta dorongra való feltekerése és annak tojássárgájával való megkenése van részletezve.
A 16. században a kalácscsalád három részre szakadt:
Első csoportként megmaradt a hagyományos magyar-székely kalács, a dorongra feltekert, csavart változat.
Második csoportként a folyékony tésztából készült sütemények állnak fent, ilyen a például a német baumkuchen.
A harmadik csoportot az erdélyi-szász baumstriezel képviseli, mely egy összefüggő, dorongra tekert tészta, kvázi egy egybesült kürtős.
A kalács első ismert receptje gróf zabolai Mikes Mária Porániné módja szerint kürtős kaláts című könyvéből származik. Simai Kristóf 1795-ben kiadott recepje már ízesítést, édesítést is tartalmaz, ezt Gróf Mikes Mária receptje nem tartalmazta. 1876-ban aztán megjelenik Dolecskó Teréziától a Rézi néni szakácskönyve, melyben a cukormázas szórást először részletezik. A receptben ajánlják, hogy sütés előtt mandulás cukrot vigyenek fel a tésztára, így új ízek jelennek meg, a karamellizálódott cukor pedig megnöveli a tészta szilárdságát is. A (cukrozott) darált dióbél kalácsra kenése csak a 20. században jelent meg, az 1980-as Erdélyi Lakoma című könyv ajánlja először ezt a fajta édesítést. A kókuszos, kakaós, málnás ízesítések csak a 21. század elején terjedtek el. A kalács 2015. december 3-án hungarikum lett.
És hogy mi a kürtős jövője?
Hát például egy kürtős-kávézó! Pontosan ilyen bolt nyílt Nagyváradon! A bolt kávékülönlegességekkel, fagylalttal, jégkásával és persze a kalácsok széles választékával szolgál: édes és sós, málnás, virslis, csokis, fagyis, vagy a klasszikus cukros-diós.
A bolt a Republicii utca 31-es száma alatt van, ha Váradon jártok, mindenképpen próbáljátok ki!
Vajna Csongor,
Szacsvay Imre Általános Iskola,
7. osztály